Les différents types de sel

Le sel est un minéral extrêmement abondant dans la nature. Il se présente sous forme de cristaux. Selon son lieu et sa méthode de production, il contient entre 94 et 99% de chlorure de sodium, le reste étant composé de sels secondaires – sels de magnésium, de potassium ou de calcium – et des insolubles.

Le sel de mer

Le sel de mer est récolté dans les marais salants. Il est obtenu par cristallisation du sel contenu dans l’eau de mer suite à l’évaporation de l’eau dans des bassins peu profonds sous l’action du vent et du soleil.

La production de ce sel a lieu uniquement en été. Elle est très dépendante des conditions climatiques : elle peut être très faible voire nulle lors des étés pluvieux – 2007- et très abondante lors des étés secs et venteux – 2011.

Le sel gemme

Le sel gemme est un dépôt sous-terrain de minerai contenant une grosse concentration de sel comestible. Ces gisements de sel ont été constitués par l’évaporation ancienne de lacs ou de mers intérieures. Chaque gisement a une composition particulière. On peut y trouver de la halite presque pure (NaCl), mais également de la sylvite (KCl) ou du gypse (CaSO4). Ces dépôts sont extraits traditionnellement sous forme de blocs des mines de sel. Dans le sous-sol, un réseau de galeries est creusé, le sel est concassé, broyé et criblé. Il est acheminé en surface au moyen de grandes bennes (les skips).

Le sel ignigène

Ce sel est obtenu par évaporation de l’eau des saumures provenant des mines de sel gemme ou de l’eau douce est injectée. Cette eau injectée dissout le sel, et la solution de saumure est pompée vers la surface où le sel est re-cristallisé. La saumure contient environ 300 g de chlorure de sodium par litre. L’évaporation de l’eau des saumures de sel peut-être naturelle ou provoquée par l’homme qui chauffe l’eau salée, comme à Salins-les-Bains. C’est une activité que les Gaulois pratiquaient déjà sur plusieurs sites du nord-ouest de la France, 400 ans avant Jules César, et qui dans ce cas a probablement contribué à la déforestation de ces régions. Ce sel est dit « sel ignigène », c’est-à-dire “né du feu”. Ce sel est surtout utilisé comme matière première de l’industrie chimique pour la production de soude et de chlore notamment.

Le sel alimentaire

Le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium, provenant de marais salants, de sel gemme ou de saumures de sel gemme et répondant aux spécifications suivantes : chlorure de sodium : pas moins de 97 % de l’extrait sec, non compris les additifs ; cuivre : pas plus de 2 mg/kg ; plomb : pas plus de 2 mg/kg ; arsenic : pas plus de 0,5 mg/kg ; cadmium : pas plus de 0,5 mg/kg ; mercure : pas plus de 0,1 mg/kg.

Sel naturel

Le sel de cuisine naturel est utilisé brut, il n’est pas raffiné. Entrent dans cette catégorie le sel de mer – gros ou fin – la fleur de sel et le sel gemme non raffiné. Les procédés de récolte et traitement préservent tous les minéraux d’origine. Le sel de mer non raffiné est ainsi plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium), en oligo-éléments et en fer. Les sels naturels ont donc des saveurs et un aspect différents suivant la région de récolte à cause de leur composition variable notamment en minéraux. Ce type de sel est principalement utilisé comme condiment alimentaire en cuisine ou à table.

Sel raffiné

Le sel raffiné est préparé à partir du sel gemme extrait des mines de sel. Une fois remonté des mines, la saumure de sel est traitée avec des produits chimiques qui précipitent les impuretés (en grande partie des sels de magnésium et de calcium). Une phase de recristallisation composée d’évaporations successive permet d’obtenir in fine des cristaux purs de chlorure de sodium, qui sont séchés au four ou en autoclave. Le raffinage permet d’obtenir un sel de la couleur blanche, composé de NaCl pratiquement pur (99,9 %). Des adjuvants, anti-agglomérants et composés fluorés ou iodés, lui sont habituellement rajoutés. La plus grande partie du sel raffiné est destinée aux usages industriels (fabrication du papier, production de savons et détergents,…) mais une partie importante est utilisée en cuisine.

Goût : Riche en arôme

Le sel marin est doux au palais et riche en arômes ce qui en fait le sel préféré des cuisinières pour parfumer les bouillons et eau de cuisson des légumes, mais aussi pour les grillades et les cuissons en croûte de sel. Non lavé, non raffiné, sans additif, il apporte des saveurs complices à une cuisine familiale et traditionnelle.

A chaque étape depuis sa production jusqu’à sa mise en marché, tout est mis en œuvre pour assurer à ce produit 100% naturel, un engagement de qualité supérieure grâce au contrôle et au respect de ses caractéristiques spécifiques. Ce sel a pour caractéristiques communicantes d’être un sel marin, récolté manuellement, sans additif et riche en magnésium. Des caractéristiques certifiées (humidité, insoluble, granulométrie…) viennent compléter le descriptif du produit.

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