Un peu d’histoire

Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d’assaisonnement et de conservation des aliments. Il a d’abord été extrait de sources salées ou de la mer à l’aide de fours à sel. A cette époque, le sel est principalement obtenu par évaporation d’eau salée sur un foyer, d’où le terme « ignigène », de « ignis », le feu. Plusieurs techniques coexistent :

  • le briquetage : l’eau salée est chauffée dans des moules en terre cuite

  • la cristallisation directe sur des foyers spécifiques.

La création des marais salants sur les littoraux méditerranéen et atlantique remonte à l’ère romaine, il y a environ 1500 ans.

L’importance du sel à travers les âges

Dès le néolithique, le sel acquiert une haute valeur d’échange, du fait de sa rareté, de son utilité croissante et de sa capacité à être stocké sous forme de pains de sel. Au cours des derniers millénaires, le sel a revêtu une grande importance stratégique et économique et a fait l’objet d’un commerce important, parfois sur de grandes distances. Les routes du sel furent les grandes voies de communications et d’échanges depuis l’Antiquité pour le transport du sel depuis les régions productrices vers les régions qui en étaient dépourvues.

Le contrôle de l’approvisionnement en sel fut l’une des clefs de l’expansion militaire de l’Empire romain qui s’en est attribué le monopole. Les armées de conquête de César emportaient avec elles des salaisons qui assuraient une partie de leur approvisionnement. Cette stratégie limita les résistances et assura une implantation durable de la civilisation romaine. Le rôle du sel comme clef de l’approvisionnement militaire perdura jusqu’à l’invention, à la fin du XVIIIe siècle, de nouvelles techniques de conservation des aliments. Il joua donc un rôle crucial dans toutes les grandes conquêtes maritimes, autorisant le transport de vivres pour des voyages d’exploration aux escales aléatoires.

Il a aussi été un moyen d’échange, une monnaie ou un impôt comme en témoigne l’étymologie commune des mots « sel » et « salaire » (en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l’achat du sel). Le sel sous le nom de « salignon » fut une monnaie d’échange au Tibet et en Éthiopie.

En raison de ses vertus de conservation de la viande, du poisson, du beurre et du fromage, le sel devient un ingrédient indispensable. Au XVIe siècle, l’importance du sel est telle que les dépenses d’une famille de paysans pour ce produit avoisine les 10 % de ses revenus.

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